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Début novembre, quand les olives vertes sont cueillies alors qu’elles commencent à mûrir
Elles passent ensuite par un processus de nettoyage et, juste après, par la mouture. L’huile est meilleure plus l’intervalle de temps entre la cueillette et la mouture est petit. Il est important aussi de ne pas chauffer la pâte artificiellement ; il faut le faire à température ambiante. Le processus d’élaboration de l'huile d’olive vierge extra ne fait appel à aucun produit chimique.
