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Anfang November, wenn die grünen Oliven zu reifen beginnen, erfolgt die Ernte.
Anschließend werden sie gewaschen und sofort gemahlen. Je weniger Zeit zwischen der Ernte und dem Mahlen liegt, desto bessere Ölqualität wird erzielt. Es ist außerdem wichtig, dass der Brei nicht künstlich erhitzt wird, der Prozess muss bei Raumtemperatur ablaufen. Bei Herstellung des nativen Olivenöls extra wird keinerlei chemisches Produkt verwendet.
